Sie befinden sich hier

Inhalt

Fafernuchy, nowolatki

Fafernuchy – zwane taż na Warmii pfeferkuchami1 oraz nowolatka to charakterystyczne wypieki regionalne. Dzięki swemu potencjałowi – charakterystycznemu pikantnemu lub słonemu smakowi i utwierdzeniu w lokalnej tradycji – mogą stać się lokalnym specjałem i przekąską towarzyszącą piwu.

Fafernuchy (pfeferkuchy)

O tym jak powstają, jak smakują i czym były fafernuchy (pfeferkuchy) pięknie napisał w swej najnowszej książce piewca piękna i historii Warmii Edward Cyfus.

Zapach pfeferkucha i begelków

Około świętego Mikołaja gospodyni robiła pierwsze świąteczne wypieki. W całej chacie unosił się cudowny zapach pfeferkucha (piernika) i begelków (kruchych ciasteczek), zarówno tych z ciasta piernikowego, jak i z pszennej mąki, które nawet nastolatka potrafiła zrobić. Upieczony w prostokątnej blasze piernik, po wystygnięciu krojony był w kawałki na kształt karo, a następnie wkładany do płóciennych woreczków, chowany, podobnie jak begelki, głęboko w szafie z pościelą, gdzie leżał aż do świąt. Kruche ciasteczka piekło się z pszennej mąki z dodatkiem jajek, cukru, olejków zapachowych, proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej i masła. Wyrobione ciasto było rozwałkowywane na stolnicy lub bezpośrednio na stole. Specjalnymi blaszanymi foremkami wycinano różne kształty – serduszka, gwiazdki, półksiężyce albo figurki zwierząt – układano ciasteczka na wysmarowaną tłuszczem blachę i wkładano do piekarnika. Na Warmii znany był jeszcze jeden rodzaj begelków – ze skwarek. Część słoniny z zabitego świniaka przetapiano na smalec, wykorzystywany na dwa sposoby: jako smarowidło na chleb, odpowiednio przyprawiony, z cebulką i skwarkami, i smalec czysty, używany do smażenia i pieczenia częściej niż olej. Pokrojoną w drobną kostkę słoninę bez żadnych dodatków wytapiano tak długo, aż w garnku pływały drobne skrzeczki (skwarki) złocistego koloru. Płynny gorący smalec przelewano przez sito, oddzielając skwarki od tłuszczu. Tych właśnie skwarek używano do wypieku begelków. Były one dwa razy mielone w maszynce do mięsa i dodawane do ciasta zamiast masła. Do tego wypieku używano nieco mniej cukru albo zamiast niego dosypywano sól, a ciasteczka formowano inaczej. W maszynce do mielenia mięsa, zamiast sitka, zakładano specjalną końcówkę z blachy aluminiowej, przez którą przesuwano cienką, również blaszaną listwę z otworami o różnych wzorach. Przepuszczane przez maszynkę ciasto dawało podłużne wałki o różnych kształtach, które cięto na mniejsze kawałki. Po upieczeniu wkładano je do glinianych naczyń lub metalowych puszek i tak przez dłuższy czas przechowywano. Były wtedy kruche, pachnące i bardzo smaczne. Pieczenia tych przysmaków, nie wiem czemu, zaniechano na Warmii w połowie lat siedemdziesiątych. Warto może powrócić do tych starych kulinarnych specjałów, bo to nasza regionalna kuchnia. Zaręczam, że warto przynajmniej spróbować, ich smak jest rewelacyjny.

Edward Cyfus, Moja Warmia, Dąbrówno 2012, s. 24-25.

FAFERNUCHY (lokalne pierniki na okres świąteczno-noworoczny)

Składniki:

  • 50 dkg mąki pszennej,
  • 1 dkg sody oczyszczonej,
  • 4 dkg masła,
  • 1 jajko,
  • 40 dkg miodu,
  • ½ łyżeczki mielonego cynamonu,
  • ½ łyżeczki mielonych goździków,
  • ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego,
  • 1 łyżeczka pieprzu,
  • Odrobina kardamonu, ewentualnie anyżku,

Sposób przyrządzenia:

Mąkę przesiać i wsypać do miski; dodać sodę i wbić jajko. Miód z przyprawami i masłem podgrzać (nie zagotowując), ostudzić i wlać do mąki. Zagnieść ciasto. Jeżeli jest zbyt rzadkie dodać mąki – całość powinna mieć konsystencję miękkiej plasteliny.

Ciasto rozwałkować na grubość ciasta na makaron (4-5 mm); wykrawać ciasteczka. Ciastka piec na blaszce smarowanej tłuszczem.

Nowolatki

Podobnie lokalnym wypiekiem są nowolatka. Te, przygotowywane na przełomie roku, słone ciasteczka pełniły funkcje zabobonne. Początek ich popularności związany był z ludnością mazurską. Ze względu na swą interesującą formę i czas powstania nowolatka zostały bardzo szybko przyjęte na Warmii i weszły także do tutejszej tradycji.

O początkach nowolatków pisze w swej pracy o obrzędach znany i ceniony historyk pruski XIX wieku M.P. Toeppen.

Z ciasta, z którego wypieka się figurki do wróżenia szczęścia, piecze się także małe bułeczki i w sylwestrową noc daje je do jedzenia bydłu aby się dobrze hodowało. (Olsztynek)

Z noworocznego ciasta robią tak zwane nowelatka (figurki nowowroczne), które suszy się i przechowuje starannie przez cały rok. Bywają one używane przy chorobach bydła, przy cieleniu się krów, przy koceniu się owiec. (Wielbark)

Noworoczne ciasto zagniata się w wielkiej niecce postawionej na słomie. Słomą tą gospodarz okręca później swoje owocowe drzewa. Kto zaś z taką niecką na głowie wejdzie tyłem po drabinie na dach i z góry zajrzy do komina, ten zobaczy tam wszystkich, którzy umrą tego roku. Kowal – pisze nauczyciel z parafii wielbarskiej – odważył się na ten śmiały krok, zszedł z dygotem z drabiny i umarł po kilku dniach. Miał podobno samego siebie zobaczyć w kominie. (Wielbark)

Max P. Toeppen, Wierzenia mazurskie, Dąbrówno 2008, s. 86.

SŁONE CIASTECZKA KARNAWAŁOWE – nowolatka pieczone

Składniki:

  • 50 dkg mąki krupczatki,
  • 1 jajko,
  • 1 żółtko,
  • 25 dkg masła,
  • 5 łyżek śmietany,
  • Łyżeczka proszku do pieczenia,
  • 1 czubata łyżka soli (grubej - kamiennej)

[Jeżeli jest możliwość można dodać do ciasteczek: kminek, pieprz, natkę pietruszki, a nawet żółty ser utarty na drobnej tarce]

Wszystkie składniki połączyć i wyrobić ciasto. Musi być na tyle elastyczne by dało się rozwałkować na grubość ok. 5 mm. Wykrawać ciasteczka – w okresie karnawału obowiązkowo w kształcie ptaków – wypiekać na niesmarowanej tłuszczem blaszce.

Kontextspalte