Sie befinden sich hier

Inhalt

Proces warzenia piwa:

Warzenie piwa to proces, którego główne elementy pozostają niezmienne od dziesiątek, setek, a może nawet tysięcy lat. Od najdawniejszych czasów proces ten nie zmienił się. Pozostał cudowną i tajemniczą dokonywaną przez drożdże przemianą cukrów zawartych w nachmielonej brzeczce piwnej w alkohol i dwutlenek węgla.

Co prawda sam proces na przestrzeni wieków się zmieniał. Ludzie zaprzęgli do produkcji piwa naukę i technikę. Postęp techniczny pozwolił na zwiększenie produkcji i jej automatyzację. Nauka przyczyniła się do doskonalszego poznania procesu zacierania, chmielenia, a przede wszystkim fermentacji. Wszystko to pozwoliło na skrócenie i pełną kontrolę nad procesem powstawania piwa. Dzięki temu możemy kontrolować barwę, nagazowanie, pienistość oraz smak naszego piwa… jednak cud jego narodzin pozostał niezmienny od swego początku.

Jeżeli zatem dysponujemy słodem, wodą, chmielem, drożdżami… a przede wszystkim zapałem, możemy pokusić się o przygotowanie piwa. Prezentowany poniżej proces jest uniwersalny i odpowiada zarówno warzeniu piwa w domu (przy użyciu garnków), jak i w przemysłowym browarze.

Śrutowanie słodu

Zanim zacznie się warzyć piwo trzeba ześrutować słód. Proces ten polega na takim rozdrobnieniu ziaren słodu, by ich wnętrze było dostępne dla wody i enzymów w procesie zacierania, a nieuszkodzona łuska ziarna mogła stanowić złoże filtracyjne dla uzyskanej brzeczki.

Zacieranie piwa

Kolejny etap warzenia piwa – czyli zacieranie – polega na zmieszaniu śruty słodowej z wodą i podgrzewanie w celu zmiany skrobi zawartej w słodzie na fermentowalne cukry proste. Przy zacieraniu stosunek wagowy wody do ziarna powinien być jak 1:3,5 (co znaczy, że na 1 kg słodu potrzebujemy 3,5 l wody).

Celem zacierania jest przerobienie skrobi zawartej w słodzie na cukry. Zajmują się tym zawarte w słodzie enzymy. Co prawda ich działanie pobudza się przez namoczenie w wodzie, jednak odpowiednia temperatura otoczenia znacznie ten czas skraca. Najefektowniej enzymy działają w zakresie temperatur 62-72*C.

Piwo zaciera się w trzy zasadnicze sposoby. Pierwszym z nich jest zacieranie jednotemperaturowe. Polega na trzymaniu śruty słodowej w wodzie o stałej i jednakowej temperaturze do całkowitego rozłożenia skrobi. Temperatury właściwe dla tego rodzaju zacierania zawarte są w przedziale 64-70*C. Piwo zacierane bliżej dolnej granicy będzie łatwiej fermentowalne, co ostatecznie przełoży się na wyższy poziom alkoholu przy tys samych parametrach. Podnoszenie temperatury w kierunku górnej granicy będzie poprawiać treściwość piwa. Za optymalną temperaturę dla zacierania jednotemperaturowego uważa się 67-68*C.

Kolejną metodą jest zacieranie infuzyjne. Zacieranie infuzyjne polega na podgrzewaniu zacieru do odpowiednich temperatur i robienie „przerw” w tych temperaturach. Czas ten to okres najaktywniejszego działania enzymów wspomagających rozkład skrobi. Podstawowymi przerwami w tym schemacie zacierania piwa jest przerwa w 62*C zwana przerwą maltozową. Aktywizuje enzym o nazwie beta-amylaza – im dłuższa ta przerwa tym piwo bardziej wytrwane. Przerwa druga – dekstrynujaca - następuje w temperaturze 72*C i aktywizuje enzym o nazwie alfa-amylaza. Enzym ten jest odpowiedzialny za głębie smaku i treściwość piwa. Najbardziej typowym schematem warzenia piwa infuzyjnie jest tzw. Hochkurz, czyli dwie równe półgodzinne przerwy w każdej z temperatur. Sposób ten zapewnia równowagę pomiędzy wytrawnością i smakowitością otrzymanego piwa. Poza podstawowymi temperaturami zacierania znane są też inne, eksponujące walory piwa. Przerwa zakwaszające (30-32*C) – zakwasza zacier co wpływa na ułatwienie całego procesu zacierania, przerwa ferulikowa (40*C) – wydobywająca goździkowy aromat piw pszenicznych. Inne przerwy to: białkowa (50-52*C) – dostarcza pożywki dla drożdży, ale źle wpływa na pianę.

Najbardziej rozbudowaną metodą zacierania piwa jest dekokcja. Podobnie jak zacieranie infuzyjne polega na podgrzewaniu zacieru do temperatur z przerwami. Jednak dodatkowym elementem jest oddzielanie części zacieru doprowadzenie do wrzenia i zwracanie do zacieru głównego. Właśnie ta część zwana jest „dektoktem”, który warunkuje cechy warzonego piwa i decyduje o wzroście temperatury. Dekokty mogą być jedno-, dwu- i trzy- warowe. Wszystko to zależy od temperatur początkowych, długości przerw i cech jakie ma mieć piwo. Najprostszym schematem takiego zacierania jest doprowadzenie zacieru do 52*C i odebranie 1/3. Utrzymując temperaturę 52*C w garze głównym podnosimy temperaturę dekoktu do 70*C (20 minut przerwy), a następnie przez 10 minut gotujemy. Następnie dekokt zwracamy do zacieru głównego. To podnosi temperaturę całego zacieru do poziomu kolejnej przerwy. Dekokty można powtarzać dwa lub trzy razy. Jednak ostatecznie całość doprowadzamy do temperatury 72*C.

Filtracja i wysładzanie

Po zakończeniu zacierania piwa – proces ten kończy się wraz z całkowitym rozłożeniem skrobi (można to sprawdzić tzw. próbą jodową) – trzeba oddzielić klarowną brzeczkę od młóta. Młótem nazwiemy resztki ześrutowanego ziarna i łusek. Najprostszą metodą filtracji jest opadniecie młota na dno zbiornika i przecedzeniu brzeczki przez to naturalne złoże filtrujące. Przed rozpoczęciem filtracji trzeba odczekać, żeby warstwa filtratu zdołała ułożyć się na dnie. Podobnie pierwsza partia brzeczki nie jest klarowna. Zwraca się ją zatem do reszty, aż uzyskany filtrat stanie się całkowicie klarowny. Po zakończeniu filtracji dokonuje się tzw. wysładzania. Proces ten polega na wypłukaniu uwięzionych w młocie cukrów przy pomocy wody. 

Chmielenie – gotowanie z chmielem

Po filtracji i uzyskaniu odpowiedniej ilości brzeczki rozpoczyna się proces gotowania brzeczki z chmielem. Celem chmielenia jest nadanie piwu charakterystycznego gorzkawego smaku, chmielowego aromatu. Jednocześnie chemiczne właściwości chmielu pozwolą na pozbycie się z brzeczki nadmiaru białek, garbników, czy odparowanie niechcianych związków.

Samo gotowanie nie wymaga wielkich umiejętności. Doprowadza się całość brzeczki do wrzenia. Gdy się zagotuje zdejmuje się pokrywkę i dodaje się chmiel. Pierwszą partią dodawanego chmielu jest ten który decyduje o goryczce. Chmiele dodawane w połowie czasu wpływają na smak piwa. Pod koniec gotowania dodajemy kolejną porcję chmielu – ta będzie decydować o chmielowym aromacie. Gotowanie brzeczki z chmielem trwa od 60 do 90 minut. Poza smakowymi i chemicznymi właściwościami chmielu w czasie gotowania chmielu decyduje się też częściowo o barwie i objętości uzyskanej brzeczki.

Po zakończonym chmieleniu brzeczkę trzeba oczyścić z chmielin i jak najszybciej schłodzić i dodać drożdże. Jest to etap bardzo ważny, ponieważ w tym czasie najczęściej dochodzi do zakażeń i związanym z tym psuciem piwa.

Fermentacja brzeczki

Fermentacja to najważniejszy etap powstawania piwa. To właśnie dobór odpowiednich drożdży, temperatury fermentacji, jej długości decyduje o smaku i zapachu piwa. Fermentacja rozpoczyna się, gdy do schłodzonej brzeczki zamierzamy dodać drożdże. W temperaturze w przedziale 18-20*C fermentują piwa górnej fermentacji. Temperatura 10-12*C jest najlepsza dla piw fermentacji dolnej. Fermentacja ma najczęściej dwa etapy. Pierwszy z nich zwany „burzliwym” – to okres silnej pracy drożdży. W tym czasie drożdże silnie się namnażają i przerabiają cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Fermentująca brzeczka pokrywa się pianą, a w powietrzu unoszą się charakterystyczne aromaty. Etap drugi, zwany fermentacją cichą, to czas znacznie wolniejszej pracy drożdży. Głównym zadaniem tego etapu jest zakończenie fermentacji, ale także sklarowanie piwa.

Leżakowanie i rozlew

Po zakończonej fermentacji piwo leżakuje, żeby nabrać charakteru, wydobyć wszystkie właściwe sobie smaki i ostatecznie się wyklarować. Najczęściej leżakowanie przebiega w procesie tzw. lagerowania. Proces ten polega na trzymaniu piwa w temperaturze bliskiej 0*C (dla piw fermentacji górnej są nieco wyższe). Po zakończeniu tego trwającego do miesiąca procesu piwo nadaje się do rozlewu.

Piwo rozlewa się do butelek, puszek, czy beczek. Co drugie piwo wytworzone w Polsce rozlewane jest to puszek. Czterdzieści procent trafia do butelek, a pozostałe 10% to piwo beczkowe. Robiąc piwo w domu można rozlewać je do butelek lub beczek.

Kontextspalte