Sie befinden sich hier

Inhalt

Surowce:

Piwo powstaje z połączenia 4 podstawowych składników:

  • Wody,
  • Słodu,
  • Chmielu,
  • Drożdży piwowarskich.

Woda:

Woda pozostaje kluczowym dla piwa składnikiem. W końcu stanowi 85% gotowego piwa. O jakości piwa decyduje jej czystość i właściwości chemiczne. Każde miejsce na świecie ma wodę o charakterystycznych cechach i ten „miejscowy smaczek” bardzo często jest wyczuwalny w oferowanych produktach. Jeżeli browar dysponuje własnym dobrym ujęciem wody z pewnością nie omieszka o tym informować wszelkimi dostępnymi kanałami.

Jak bardzo woda wpływa na smak piwa może świadczyć choćby smak piwa pilzneńskiego. Ten szlachetny smak pochodzi z ujęcia bardzo miękkiej wody. Są jednak piwa wymagające wody twardej. Obie rodziny mimo podobnych cech wizualnych w smaku będą różnić się w sposób znaczny.

Wody ze względu na pochodzenie chemiczne możemy podzielić na: miękkie-kwaśne, twarde-zasadowe, bagienno-torfowe.

Najlepsze do warzenia piwa są wody o pH wahającym się koło 5. Sprzyja to zacieraniu i fermentacji piwa. Zbyt wysokie pH może bowiem ograniczać rozkład skrobi i białek, a co za tym idzie negatywnie wpływać na cały proces powstawania piwa (mniejsza wydajność, ciemniejszy kolor, eksponowanie chmielowości).

Obecnie browary używają najczęściej wód głębinowych, a wiele z nich prowadzi także samodzielne stacje uzdatniania wody.

Słód:

Słód – zwany jest ciałem piwa. Decyduje bowiem o jego tęgości – choć nie tylko. Słód pełni także ważną rolę w innych elementach powstawania tego szlachetnego napoju.

Słodem nazwiemy skiełkowane ziarno, które pozbawia się kiełka i w odpowiedni sposób suszy. W ten sposób do warzenia piwa nie używa się ziarna zbóż, a produktu bogatego w skrobię, związki białkowe i tłuszczowe, dekstryny, cukry i enzymy.

Słody są bardzo różnorodne. Różnią się dwoma zasadniczymi elementami. Pierwszym z nich jest zboże z którego powstało, zaś drugim stopień i metoda suszenia (palenia, prażenia – słowem obróbki termicznej).

Żeby zesłodować ziarno należy je przez 1-2 doby moczyć i wietrzyć. Następnie w temperaturze 12-16 *C ziarno zaczyna kiełkować. W czasie kiedy ziarna zaczynają kiełkować nie można zapomnieć o mieszaniu i wietrzeniu – inaczej mocno nasiąknięte ziarno może spleśnieć. W czasie kiełkowania w ziarnach aktywizują się liczne enzymy, które zmieniają strukturę ziarna. Gdy słód jest dostatecznie rozluźniony, co oznacza, że ma dostatecznie dużą aktywność enzymatyczną, jest pozbawiany kiełka i suszony. To właśnie temperatura, w której słód jest suszony decyduje o jego walorach i smaku. Słody jasne podstawowe suszy się w temperaturze pomiędzy 75-85*C. Słody ciemne, mocniejsze w smaku i o mniejszym znaczeniu dla ekstraktywności piwa suszone są w temperaturze powyżej 100*C.

Drugim elementem który wyróżnia słody jest zboże, z którego został przygotowany. Najważniejszym i podstawowym zbożem browarniczym jest jęczmień. Jednak obok niego słoduje się pszenice, owies, żyto, płaskurkę, orkisz, czy grykę. Technika wykonania słodów jest identyczna, jedynie charakter słodowanych zbóż decyduje o tym, jaki smak wnoszą one do piwa.

Słodów browarnianych są dziesiątki. Różne są ich cechy, zadania w czasie warzenia piwa oraz elementy, które wnoszą do piwa.

Podstawowymi słodami są słody jęczmienne. Wśród nich najpopularniejszymi są: słód pilzneński (najpowszechniej używany), słód pale ale (baza piw brytyjskich), słód monachijski w odmianach jasnej i ciemnej, słód wiedeński (bazy piw o niemieckich korzeniach nadające głęboką barwę i smak).

Słodami uzupełniającymi, które wnoszą charakterystyczne posmaki i aromaty, są: słód aroma, słód biscuit i abbey malt.

Kolejną rodzinę stanowią słody karmelowe. Jak sama nawa wskazuje wnoszą do piwa karmelowe smaki. Słody karmelowe występują w dużej palecie kolorów. Ich barwa zaczyna się od bardzo jasnych i delikatnych w smaku, do bardzo ciemnych i wyrazistych. Słody karmelowe mogą posiadać też cechy korygujące. Mogą sprzyjać podkreśleniu smaku lub poprawić treściwość piwa.

Kolejną rodzinę słodów tworzą słody uzupełniające. Są to słody: melanoidowe (parzone), palone, barwiące i czekoladowe (barwiące piwa na ciemny kolor i odpowiadające za mocne „ciemne smaki” piw). bardzo charakterystycznym słodem jest też słód wędzony.

Podobne grupy słodów można wskazać też wśród słodów pszenicznych. Mniejszą różnorodność prezentują słody z innych zbóż.

Chmiel

Co prawda o piwie mówi się, że to „zupa chmielowa” – jedna porównanie to nie jest trafne. Chmiel to jedynie uzupełnienie, swoista przyprawa piwna.

Dodanie chmielu do brzeczki nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat, a ze względu na właściwości antyseptyczne chmiel korzystnie wpływa na trwałość piwa.

Dla piwa najważniejszym składnikiem chmielu są alfa-kwasy, które rozpuszczają się w brzeczce podczas gotowania, nadając jej goryczkowy smak i aromat. Innym ważnym składnikiem chmielu są polifenole, zwane garbnikami. Polifenole łatwo łączą się z białkami, rozpuszczają się w wysokich temperaturach i wytrącają dopiero po ochłodzeniu, tworząc zmętnienie w piwie. Dzięki chmielowi składniki te wiążą się w czasie gotowania i są usuwane z piwa wraz z chmielinami.

Chmiele dzielą się na dwie rodziny: aromatycznych i goryczkowych.

Chmiel aromatyczny ma większą zawartość olejków eterycznych, co przekłada się na bogatszy aromat piwa.

W chmielu goryczkowym zwiększony jest poziom żywic, co skutkuje zwiększona goryczką w piwie.

Gatunki chmielu liczone są w dziesiątkach. Trudno nawet wszystkie je wymienić. Ich zróżnicowanie wiąże się nie tylko z gatunkiem i charakterystyką, ale także z plonami w danym roku. Oznacza to, że chmiel tego samego gatunku, mimo zachowania swych właściwości może mieć różny poziom alfa-kwasów w dwóch kolejnych zbiorach.

Najpopularniejszymi chmielami są polskie odmiany: Marynka, Lubelski, czy Sybilla. Zane sa także europejskie odmiany: czeski Saaz, niemieckie odmiany Spalt Select, czy chmiele z Halterau. Cenione są chmiele brytyjskie: Est Kent Goldig, czy Fuggles. Najnowsze trendy – związane z tzw. Nowym Światem – to chmiele pachnące cytrusami i wnoszące kwiatowo-leśne aromaty. Do chmieli takich zaliczymy chmiele: Cascade, Citra, czy Chinook.

Drożdże piwowarskie

Składnikiem kluczowym dla smaku i zapachu piwa są drożdże. Mimo swej niebagatelnej roli są najmniej znane i najrzadziej opisywane. Ma to swoje podłoże historyczne. Drożdży używano w produkcji piwa od setek lat, jednak robiono to intuicyjnie nie rozumiejąc ich właściwości. Dopiero prace i odkrycia L. Pasteura i E. CH. Hansena pozwoliły na poznanie drożdży, ich selekcjonowania i wykorzystywania charakterystycznych cech.

Drożdże to jednokomórkowe grzyby, rozmnażające się wegetatywnie. Grzyby te tworzą kolonie, natrafiając na cukry rozkładają je wywołując fermentację alkoholową (uzyskujemy alkohol i dwutlenek węgla).

W chwili obecnej browary wykorzystują dwa podstawowe szczepy drożdżowe: drożdże dolnej fermentacji (Sacharomyces carlsbeergensis) i drożdże fermentacji górnej (Sacharomyces cerevisiae).

Drożdże dolnej fermentacji najchętniej pracują w zakresie 7-11*C. Produkują piwa czyste w charakterze, raczej klarowne. Przykładami piw fermentowanymi takimi drożdżami są: pilznery, koźlaki, porter bałtycki, czy piwa marcowe.

Drożdże górnej fermentacji pracują w temperaturach między 16-25*C. Piwa przez nie fermentowane prezentują cały szereg smakowych i zapachowych produktów ubocznych fermentacji. Piwa te są złożone w smaku i aromacie, a niektóre z nich podaje się z drożdżowym osadem. Piwami górnej fermentacji są: piwa pszeniczne, wyspiarskie ale, cała gama piw belgijskich, czy stouty.

Po poznaniu wszystkich składników możemy oszacować ile składników potrzeba, żeby powstał kufel piwa

Półlitrowy kufel piwa to:

  • 4 litry wody (zużytej w całym cyklu produkcyjnym),
  • 3000 ziaren słodu
  • 2 szyszki chmielu,
  • 25 mln komórek drożdży

Nietypowe składniki piwa, niecodzienne dodatki i inne składnikowe niespodzianki

Gruit

Piwo miało powstawać za połączenia wody, słodu, chmielu i drożdży. Jednak są tez piwa, w produkcji których nie używa się chmielu. Piwa takie nazywa się gruit / grut. Piwa takie warzono w zamierzchłych czasach. Chmiel bowiem stal się popularny od X wieku. Jednak także w czasach późniejszych powstawały takie piwa. Najczęściej wiązał osie to z brakami zaopatrzenia w chmiel lub lokalna tradycją.

Żeby zabezpieczyć piwo przez zepsuciem i wzmocnić jego smak używano innych roślin. Znane są piwa gruit / grut, w których używano: kora dębu, piołun, kminek, perz, lawenda, szałwia, czy jałowiec. W chwili obecnej piwa gruit są bardzo rzadkie. Jednym z najbardziej znanych jest piwo powstające na wyspach brytyjskich, a oparte na wrzosie.

Lambic

Podobnie jak gruit to piwo bez chmielu, znane jest też piwo, w produkcji którego nie używa się drożdży. Piwo takie to belgijska specjalność – lambic. Piwo to oparte na słodzie jęczmiennym i pszenicznym warzone jest w browarach w okolicy Brukseli. Tam ciepła jeszcze brzeczka wystawiana jest na działanie czynników pogodowych. W ten sposób szczepiona jest dzikimi drożdżami. Piwo takie jest bardzo oryginalne w smaku i umieją je docenić tylko wytrawni smakosze (żeby docenić lambic trzeba rozpoznać i lubić takie elementy jak smak „dziki” i aromat „końskiej derki”). Jednak lambic ma też swoją bardzo przyjemną i popularną twarz. Połączony z owocami daje przyjemne, szmapańskie piwa: kriek – lambic wiśniowy, framboise – malinowy, czy faro – dosładzany cukrem trzcinowym.

Berliner Weisse

Piwo to jest w zasadzie lokalną odmianą piwa pszenicznego. To co jest w nim wyjątkowego to składnik dodawany w czasie fermentacji. Składnikiem tym są bakterie kwasu mlekowego. Powodują, że piwo to staje się bardzo wytrawne w smaku i kwaśne. Przez wojska napoleońskie nazwane zostało „szampanem północy”. Natomiast jego bardzo kwaśny smak jest łamany – nawet przez piwnych purystów – przez dodanie soku owocowego.

Przyprawy

Bardzo wiele piw warzonych jest z dodatkiem przeróżnych przypraw.

Piwami o zdecydowanie przyprawowym charakterze są piwa świąteczne. Pachną najczęściej przyprawami piernikowymi dobrze komponując się z ciemną barwą piwa.

Piwem, którego profil kształtują wykorzystane w nim przyprawy jest też witbier, czyli belgijskie piwo białe. To lekkie orzeźwiające piwo powstaje ze słodu jęczmiennego i niesłodowanej pszenicy. Jednak to co wyróżnia witbier od piw pszenicznych w sposób znaczny to użyte w czasie jego produkcji ziarna kolendry – decydujące o przyprawowym i lekko pikantnym charakterze oraz skórka gorzkiej pomarańczy curacao – nadające cytrusowej lekkości i aromatu.

Polskie smaki

Warto też wspomnieć o polskim wkładzie w skład piwa. Przykładem klasycznym jest piwo grodziskie. Starsi miłośnicy piwa wiedzą, czym było słynne grodziskie. Każdy kto je pi wiedział, że charakteryzowało się bardzo jasną barwą, wielką ilością dwutlenku węgla, ostrym nagazowaniem i właśnie tym co je wyróżniało… Było to bardzo lekkie piwo (ok. 8-10 Blg) górnej fermentacji warzone przy użyciu WĘDZONEGO SŁODU PSZENICZNEGO. Piwo to znane w Wielkopolsce już od wieków umarło wraz z produkującym je browarem. Ostatnio dzięki Polskiemu Stowarzyszeniu Piwowarów Domowych i innych środowisk piwo to zostało zarejestrowane jako klasyczny styl piwa, a jego produkcja ma zostać wznowiona.

W chwili obecnej znana jest też druga polska specjalność w piwowarstwie… są to piwa z dodatkiem owoców lub miodu. Piwa te są bardzo popularne. Znajdują zwolenników w każdej z grup piwoszy… Jeżeli chcemy się czego więcej o nich dowiedzieć… możemy poczytać, choćby na stronie browaru działającemu w Olsztynie.

Piwo dla matek karmiących…

Kończąc przegląd ciekawostek dotyczących dodatków do piwa warto pokazać jeszcze jedno ciekawe piwo. Gdy zaczęto je reklamować, miał to być najlepszy napój dla kobiet karmiących piersią. Piwem tym jest mleczny stout, a jego tajemnicą dodawany w czasie warzenia cukier mleczny – laktoza. Cukier ten jest niefermentowalny i pozostaje nieprzerobiony przez drożdże. Powoduje to, że piwo to jest bardzo treściwe, a jednocześnie zawiera niewielką ilość alkoholu. Laktoza nadaje mu ciekawego słodkawego, ale niemdłego smaku. Często też porównuje się to piwo do lekko osłodzonego espersso.

Kontextspalte